《大廚在我家(3)大師級涼麵：15種麵條X 40品醬汁X 20道小菜，保師傅「傳奇涼麵宴」一次全公開！》



保師傅傳奇涼麵宴重現江湖！



15種麵條X 40品醬汁X 20道小菜，一次全公開！



涼麵只能跟麻醬和小黃瓜談戀愛？

NO NO NO！看保師傅獨家發明跨界涼麵宴，

紅黃白綠各色俱全，酸甜鹹辣各味齊發，

單吃美味，混搭驚豔，天天都吃不膩！



●冬天吃麻辣鍋，夏天吃麻辣涼麵！體驗一口下肚、毛孔全開的暢快！

●水果不是飯後專屬，做成醬汁清涼健康又消暑！

●誰說涼麵沒營養？來口黑芝麻醬，香氣濃郁，溫醇順口，好吃又養生！

●沒時間去泰國，那就來盤泰式涼麵吧！酸酸辣辣，讓人忍不住一口接一口！

●涼麵也可以做成法式料理？最不可思議的組合，竟然如此美味！

●什麼都吃膩了！不如將各國醬料混合重組，來個無國界涼麵吧！



炎熱的夏天，吃個涼涼的麵，令人胃口大開；但是，涼麵吃來吃去，總是那幾味，再好吃也會膩！

大師級名廚保師傅曾經每年夏天都會舉辦「涼麵宴」，準備超過三十款醬汁、十多種麵條、數十道配料，供賓客任意混搭，一次嘗盡涼麵的各種風情：過癮的香麻熱辣、爽口的嗆酸微甜、濃郁的異國辛香......各式各樣的味覺驚奇，徹底打破大家對涼麵的刻板印象！

在本書中，保師傅大方公開已成絕響的「傳奇涼麵宴」的獨家配方，讓大家也可以在家自己製作連米其林名廚都吃不到的大師級涼麵，而且保師傅的醬汁用途廣泛，不僅涼麵，各式料理也都可以應用，讓你彈指之間廚藝升級，一本在手，變化無窮！

對我這種廚藝不精、只會「出一張嘴」的人來說，講到下廚，通常都會讓我卻步，因為，光是想到繁複的備料，嗆人的油煙，手忙腳亂的步驟……就讓我忍不住興起放棄的念頭！

尤其還是料理界的重量級天王保師傅的食譜，雖然是講涼麵，菜式一定很考究又很難做吧？

但稿子一入手，才翻了幾頁，就讓我眼睛一亮！竟然有做法只有一行的食譜書？「材料放入空罐中搖20下即可。」更過分的是，成品看起來還如此美味！這簡直是所有廚藝幼幼班的同學跟忙碌主婦與OL心目中的夢幻料理！當下就讓我下定決心，就算手殘如我，今年夏天也要來挑戰做涼麵！

從開始編這本書之後，只要圖稿攤開在我桌上，經過的同事無不停下腳步，驚呼：「看起來好好吃！」大家還會討論起最想吃哪一道，辣味醬汁廣受眾人喜愛，水果系列也有不少人氣，連後面的小菜都可以引發「什麼！這道小菜超好吃的，原來做法這麼簡單！」的驚嘆；真令人擔心保師傅會不會出賣了太多料理界的秘密？哈哈！今年夏天，就讓咱們靠保師傅的涼麵喚回不振的食慾、抵抗炎熱的氣溫，一起進行美食消暑大作戰吧！(皇冠文化編輯蘇菲)

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  曾秀保
  
  
  
  全能料理名廚
  
  出身川菜世家，父親為川菜大師曾少林。十六歲走進廚房，跟著首席川揚大師王玉璋學習點心；進入亞都飯店，開始接觸湘菜與江浙料理，並前往香港天香樓，拜杭州菜大師韓桐椿為師，學得正宗的杭菜技法，進而升任飯店行政主廚。另涉獵法國料理的基本技巧，還遠赴泰國皇室酒店觀摩道地的泰國香料與味道。
  
  對味道、食材均深感興趣，將中華料理的細膩手法，充分運用在開胃小菜裡，獨創梅汁蕃茄，引進糖心燻蛋，如今全台都流行。受到日本設計大師三宅一生，以及台灣烹飪泰斗傅培梅女士的高度讚賞，歷屆總統、企業名流皆是常客。
  
  曾擔任香港美食之最大賞、國際牛肉麵節、台北廚王爭霸、中華民國技能競賽等評審以及中華民國國宴主廚，並赴南非、汶萊、馬來西亞進行廚藝指導，現任國家級中餐檢定等評審，另著有《大廚在我家》、《大廚在我家2：大廚基本法》。
  
  
  
  王瑞瑤
  
  
  
  全台資歷最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。
  
  二十多年前是自由時報消費版的掌門人，
  
  十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。
  
  因為採訪，而與飯店大主廚曾秀保共結連理，
  
  朋友戲稱：從今以後連躺在床上也能跑新聞。
  
  著有《大廚在我家》、《大廚在我家2：大廚基本法》（以上為皇冠出版）、《想吃》、《還想吃》（以上為時報文化出版）。
  
  
  
  想看王瑞瑤的文章：
  
  請訂閱中國時報，翻看週六《旺到報》吃喝玩樂專刊。
  
  請上網搜尋臉書《王瑞瑤的超級美食家》。
  
  
  
  想聽王瑞瑤談美食：
  
  請準時收聽每週一至週五早上十一點○七分至十二點的FM103.3中廣流行網《超級美食家》。
  
  
  
  關於攝影
  
  高政全
  
  
  
  現任《明報周刊》攝影副主編，曾任《中國時報》攝影記者。
  
  用鏡頭捕捉人物精準動人，曾榮獲曾虛白新聞攝影獎、吳舜文專題新聞攝影獎等。
  
  

自序

蕩氣迴腸的大師級涼麵

文／曾秀保（保師傅）



涼麵是我兒時記憶中的味道，小時候最常吃的是白飯，但我骨子裡卻偏好麵食，父親經常帶我去吃「三六九」與「排骨大王」，這是我小時候吃過，覺得最好吃的麵，直到有一天，我家隔壁開了一家「小峨嵋」，才知道麵條的世界如此神奇。

小峨嵋主要賣的是牛肉麵、榨菜肉絲麵等熱呼呼的熱湯麵，可是那年夏天，每天早上五點左右，老闆便煮出一大鍋的麵，把麵條鋪在桌子上，用大電風扇猛吹，一邊灑油，一邊翻動，麵條在老闆的手裡好像會跳舞，我在一旁看得目瞪口呆，心中非常好奇，連續看了好多天，才弄懂這原來是涼麵。



老闆賣的是四川涼麵，以芝麻醬為基底，在一個酷熱的日子裡，我終於走進麵店，點了一碗心儀已久的涼麵，還記得第一口的滋味，那股清涼的麻辣讓我暑氣全消，隨之而來的是滿頭大汗，因為很辣，從此我就愛上了它。



國中畢業踏入社會，第一個工作是川菜餐廳的點心學徒，當時發現川味冷盤有一道棒棒雞，居然是我熟悉的涼麵味道，每當我想吃的時候，就跑去煎一張油餅，再拿油餅去纏著冷盤師傅，拜託他用油餅換棒棒雞，冷盤師傅見我年紀小，再加上我父親是廚房裡最大的掌杓師傅，便塞給我棒棒雞、滷味等冷菜，後來我用油餅包著棒棒雞吃，覺得比大餅包牛肉好吃太多了。



之後到了亞都飯店工作，總裁嚴長壽經常派我到國內外觀摩、參觀、學習各式各樣的美食製作，遇到有趣的味道，我便試著模擬，把中式的調味醬與歐美、亞洲各式的烹調醬汁融合在涼麵裡，默默實驗品嘗。



民國八十三年間，《自立晚報》記者陳忠義得知我對小菜略有研究，主動要求採訪小菜兩百道，我就把涼麵當作其中一個系列，拼拼湊湊做了將近二十道涼麵給陳記者採訪，許多內外場的同事也好奇跑來試吃。



正當一夥人開開心心試涼麵時，董事長周太太與其他董事忽然出現，看到員工與陌生人吵吵鬧鬧，以為發生了什麼事，在旁的公關急忙解釋是記者採訪。周太太面露懷疑，看著我說：「我怎麼都沒吃過什麼涼麵呢？」我靈機一動當場回答：「那就請大家來吃一碗吧！」



沒想到周太太吃完又問我：「阿保師，這涼麵什麼時候要賣啊？」我說：「沒啦！是做採訪。」「保師，要賣喲！」「喔，我知道了。」



開賣之後，各大媒體每年暑假都上門採訪涼麵，其中包括：民生報、聯合報、中國時報、美食天下雜誌等等，記者吃罷都覺得非常驚喜，涼麵居然可以如此豐富多變，紛紛詢問何時可以再吃得到？我與內人王瑞瑤商量後，決定每年暑假舉辦一場涼麵宴，邀請親朋好友共同享用大規模的涼麵宴。



一場涼麵宴要準備三天，一口氣擺出了拉麵、烏龍麵、粉絲、粉條、日式壽麵、韓式冷麵、廣東生麵、抹茶麵、蕎麥麵、義式天使絲、蒟蒻麵等。醬料更驚人，川味麻醬、日式胡麻醬、韭花醬、皮蛋醬、冷炸醬、蔥開醬、崩山豆腐醬、秘製豆腐乳醬、台式辣醬、老虎醬、超級酸辣醬、香芒草莓醬、香椰沙爹醬、泰式醬、越式辣醬、噴火醬、和風醬、咖哩醬、番茄肉醬、橄欖牛肉醬、香椿醬等，連老法的鵝肝、日本人的海膽、義大利的青醬，以及寶島水果統統成醬，數一數，三十款好醬羅列待客，聲勢追過十八銅人陣。



吃涼麵一定要的配菜，也不只小黃瓜、綠豆芽、紅蘿蔔而已，雙手無法合圍的橢圓形托盤上，有紫高麗、紅黃椒、香菜、高麗菜、白菜心、西生菜、蘿蔓、九層塔、苜蓿芽、馬鈴薯、新鮮薄荷，還有加料提味的Top¬ping，例如：早餐穀片、養生堅果等等。



涼麵宴的用餐方式近乎自助餐，材料擺滿在餐檯上，每個人自行玩涼麵配對的遊戲，選不同醬配不同麵，有的單一，有的混合，像調色水彩盤一樣，調出獨一無二的專屬味道。

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我發現，除了芝麻醬衍生的涼麵醬以外，不同的辛香料加上不同的調醬方式，就能調出不同的味道，我還發現任何醬汁，只要沒有動物油脂，都可以變成涼麵醬，把涼麵想成生菜沙拉來製作，就可以撞擊出新火花。



涼麵在我眼裡如同世間百種人，有的潑辣撒野，有的溫柔善良，有的脾氣暴躁、有的乖巧聽話、有的像天上的一陣響雷，就像我老婆喜怒無常、高深莫測；有的讓人心花怒放、心曠神怡，有的像一段美好的回憶，甜蜜在心頭；有的又像一曲樂章，從輕柔平穩到波濤洶湧。請讀者慢慢欣賞大師級涼麵蕩氣迴腸的滋味吧！

薑味暖暖醬

吃過南台灣特有的薑泥醬油膏沾番茄嗎？沒錯，薑味暖暖醬便是這番迷人的綜合滋味。

酸度：3

保存期限：冷藏1星期

材料：

番茄醬3大匙、棉糖3大匙、醬油膏3大匙、日式豬排醬3大匙、黑醋2大匙、白醋1大匙。

辛香料：

切片嫩薑2/3碗加入1/3碗冷開水打成薑泥。

做法：

混合調勻所有材料。

保師傅的叮嚀：

1. 薑打泥一定要選嫩薑先切片，若整塊拍扁直接放入果汁機裡攪打，細絲纖維打不斷。

2. 若使用中薑，先去皮、切薄片、泡冰水，才能打成細泥。

番茄冷肉醬

濃郁的肉醬裡，有番茄微微的酸，再融合九層塔淡淡的香，把整個人都拉去義大利玩耍！

酸度：2

保存期限：冷藏4天

材料：

美國牛小排絞肉300克、豬前腿瘦絞肉300克、去皮新鮮番茄丁1.5 碗、罐頭去皮番茄丁1.5碗、番茄汁1碗、洋菇末1碗。

辛香料：

紅蔥頭末1/3碗、蒜末1/3碗、油漬鯷魚切碎2大匙。

調味料：

橄欖油1碗、琴酒3大匙、番茄配司4大匙、鹽巴1/3茶匙、現磨黑胡椒粉少許、高湯2碗。

另備：

九層塔末3大匙

做法：

1. 兩種絞肉如漢堡般先煎香兩面， 再鏟散，炒熟，盛起。

2. 鍋燒熱，倒入油，依序爆炒辛香料， 再放洋菇末與番茄配司拌勻，取琴酒淋鍋邊，燒出香味。

3. 加入熟絞肉、兩種番茄丁、番茄汁、高湯，以及黑胡椒粉、鹽巴等調味，以極小火熬煮40分鐘， 起鍋前撒入九層塔末即可。

保師傅的叮嚀：

嗜辣者可加超級酸辣汁，喜濃者可加鮮奶油，愛吃洋味者可加起司粉。

豆豉辣椒醬

雖然沒有小魚干，也找不到豆腐干，可是嘴裡的感覺，是涼麵加小菜二合一的加值。

辣度：3

保存期限：冷藏1星期

材料：

朝天椒600克、大蒜400克、乾豆豉200克。

調味料：

沙拉油600克、醬油6大匙、冰糖1大匙、香油1大匙、味精1/3茶匙、鹽巴1/3茶匙。

做法：

1. 朝天椒洗淨去蒂切粗末，大蒜切粗末。乾豆豉泡水濕潤略洗，再瀝乾。

2. 沙拉油燒熱，放入冰糖炒融，見糖液由黃轉紅，加入辣椒、大蒜炒香。

3.放入豆豉，轉小火翻炒1分鐘，熄火，加入其他調味料拌勻即可。

保師傅的叮嚀：

豆豉辣椒醬冷熱皆宜，並可拿來炒飯、炒肉。